Как приготовить хорошее сало? Ну, для этого нужно взять хорошее исходное сырьё. Которое, в свою очередь, напрямую зависит от того, чем и как питалось исходное животное. Что самое интересное, традиционно в разных странах у свиней различный базовый рацион. Так, на Украине их кормят в основном зерном. А в Беларуси — картофелем. Соответственно, вкус сала разных стран отличается.

Однако, чем бы ни кормили свинью, если это делали неправильно, то сало будет жёстким. А хорошее сало должно быть мягким. Соответственно, мягкость сала должна оцениваться ещё в момент покупки сырья. Мягкость оценивается просто — зубочистка или нож должны легко протыкать и мякоть сала, и шкуру, не встречая особо сильного сопротивления. Если сильное сопротивление присутствует, и предметы входят толчками, то такое сало тоже можно засолить. Однако, его поедание — дело вкуса.

Ещё один нюанс — шкуру свиньи перед разделкой очищают от шерсти. Иногда это делают просто автогеном, и тогда вкус сала не меняется, а иногда это делают с добавлением трав, так что шкура приобретает аромат копчёности. Второй вариант вкуснее.

Несколько советов по поводу выбора сала:

1. При покупке сала на рынке или в магазине, убедитесь в том, что продукция имеет знак качества — клеймо. Так вы снизите риск покупки некачественного продукта, зараженного паразитами.
2. Внимательно осмотрите сало – оно должно быть белым или нежно-розовым, с тонкой, мягкой кожицей.
3. Если спичка свободно входит в сало под кожей, значит оно свежее.
4. Если сало имеет сероватый или желтоватый оттенок, то оно старое.
5. Чем толще кожица, тем сало будет жестче при засоле. Сало с толстой шкуркой лучше использовать для приготовления на нем различных блюд.
6. Учтите, что сало может впитать запах тех продуктов, которые лежали рядом с ним. Если вы пришли домой и обнаружили, что сало пахнет, например, рыбой, то вымочите его в воде с чесноком в течение нескольких часов, и запах исчезнет.
7. Чтобы размягчить сало, нужно перед засолкой подержать его в воде в течение 12 часов.
8. Для натирки сала используют крупную поваренную соль. Помимо придания соленого вкуса, она удаляет из сала лишнюю жидкость. Мелкая и, тем более, йодированная соль не подойдет.
9. Чтобы ускорить процесс засолки, надрежьте или проколите куски сала.
10. Не жалейте соли! Сало впитает в себя столько, сколько необходимо, пересолить его нельзя. Используйте меньше соли в том случае, если любите малосольный шпик.
11. Сало быстро пожелтеет, если его хранить на свету.

Итак, сало куплено, можно было бы приступать к рецептам.

Но перед рецептами — обещанная истинная история возникновения сала.

Истинная история возникновения сала уходит корнями в седую древность. Причём не просто в седую древность, а седую украинскую древность. “Почему так?” — спросите вы? Всё очень просто. Потому что сало придумали на Украине. Но почему? В частности, потому, что в других странах Мира нет такого блюда. Возникновение которого основывалось на менталитете украинского хозяина: “Тиха украинская ночь. А сало надо перепрятать”. Или, другими словами:

“Ангел з’являється перед хазяїном та каже: “Виконаю будь-яке твоє побажання, але у сусіда буде того самого вдвічі більше”. Хазяїн поміркував та каже: “Добре, вибий мені око!”

Как это было на практике. Например, владелец, скажем, десяти свиней не хочет показывать, что у него их аж 10. Чтобы соседи не возмущались и не завидовали, хозяин прячет 9 свиней в тесном свинарнике, где и развернуться-то негде. А одну выпускает во двор, чтобы показать — а у меня одна свинка — тощая, хилая…

Что будет со свиньями? Одна свинья, которая демонстративно бегает по двору, получится поджарой, и сала у неё не будет вовсе. А остальные 9 свиней? От отсутствия движения у них начнёт расти сало! Которое нужно переработать. Не выкидывать же его! И рачительный хозяин солит сало.

Но может возникнуть вопрос — а с чего бы это вдруг хозяин стал именно солить сало? Ведь можно есть сало просто подсоленным. Скорее всего это произошло для автоматизации процесса — чтобы лишний раз рукой в солонку не лезть. Итак, сало можно есть сырым и подсоленым, а можно засолить. Из чего можно сделать вывод, что сало — это разновидность украинского суши

Вот так примерно и было. А в странах, где менталитет соседей не предполагал столь интенсивную зависть, а про суши не знали, производство сала так и не развилось. Кстати, интересный факт: слово salo на эсперанто обозначает не что иное, как соль

Итак, как приготовить хорошее сало — рецепты.

Сало можно приготовить несколькими способами. Основной принцип — сало должно стать солёным. В принципе, просто посоленное сало уже вполне можно есть. Главное — привыкнуть Но нам нужно именно приготовить хорошее сало, поэтому его нужно не просто поверхностно посолить. Нужно, чтобы соль пропитала весь обЪём сала.

Вот с этого места начинаются нюансы в рецептах приготовления. Так, сало может быть просолено с помощью:

1. Сухое сало делается путём обваливания в соли и последующего выдерживания некоторое время, пока крупицы соли, постепенно растворяясь, не проникнут на нужную глубину.
2. Мокрое сало — путём смачивания в рассоле, когда соли не нужно тратить время на то, чтобы раствориться, и сало солится несколько быстрее.

В принципе, в зависимости от первого или второго способа приготовления, вкус получается разным. Отчего приводим подробности обоих вариантов:

Приготовление вкусного сала сухим способом

Первый вариант. На 1 кг сала потребуются 2-3 головки чеснока, приправы (кориандр, красный молотый перец, тмин, чеснок, базилик, паприка, лавровый лист, чабрец), соль. Сало режем на куски размером 10х15 см, в них делаем глубокие надрезы через каждые 3-5 см (до самой шкурки). Шпигуем сало чесноком, натираем смесью приправ, обваливаем в соли и плотно укладываем слоями в неокисляющуюся посуду, щедро пересыпая каждый слой солью (помните, что солью сало не испортить!). Поставим теперь в прохладное место – и через 5 дней сало будет готово.

Второй вариант приготовления предполагает порезать сало перез засолкой на небольшие куски. Нарежьте сало кусками примерно по 300 г, обваляйте куски в соли. Сложите в полиэтиленовый пакет (банку, миску, кастрюлю) и положите в темное прохладное место. Через трое суток сало готово. Со специями и пряными травами сало, шпик и копчености получатся намного вкуснее и ароматнее. При засолке сало натирают приправой.

Мокрый посол сала

Существует несколько вариантов мокрого посола, которые отличаются концентрацией соли, а также температурой рассола.  Так, общая закономерность — концентрация рассола при этом не должна быть ниже 12 процентов. И переходим к тонкостям.

Сало холодного мокрого посола делается просто.  На кусочек весом примерно 800 граммов нам понадобится закипятить 1 литр воды. В горячей воде растворить 1 полный стакан соли и остудить её до тёплого состояния (по ряду данных — до 2-4 градусов, но скорее всего это не критично). Если в воде соль дала грязный осадок, то нужно аккуратно слить чистую воду в другую ёмкость. Тем временем сало нужно нарезать на кусочки (например, 7 на 10 см.) и хорошенько помыть. После чего погрузить его в тёплый рассол и вымачивать в нём трое суток. Если рассол покрывает сало не полностью, то через 16-18 часов куски следует переворачивать.

После трёхсуточного вымачивания в рассоле сало готово. Осталось только его обсушить салфеткой, натереть чёрным перцем, обвалять в толчёных листьях лаврушки и рубленом чесноке.

Засолка в горячем рассоле. В солевом растворе (1 кг соли на 1 л воды) кипятим луковую шелуху, приправы. Затем уменьшаем огонь, кладем в рассол сало, нарезанное на кусочки размером 10×15 см, и варим 1,5-2 часа. Вынимаем кусочки, даем немного остыть и натираем смесью из толченого чеснока, соли и приправ. Заворачиваем в полотно и оставляем на сутки при комнатной температуре, потом убираем в холодильник.

Приятного аппетита с правильно приготовленным хорошим и вкусным салом!