Словарь пивных терминов

Акциз – (англ.: excise, нем.:
Leuchtmittelsteuer) налог на предметы потребления,
которые взимаются государством не непосредственно с потребителя,
а с производителя или продавца продукта и изделий. Последний
перелагает уже уплаченный им акциз на потребителя, вводя
сумму акциза в стоимость производства.

Анаэробы – (англ.: anaerobic,
нем.: Anaerobier) живые организмы, такие как дрожжи
низового брожения, не требующие кислорода при переработке
веществ.

Антиоксиданты – (англ.: antioxidant,
нем.: Antioxydationsmittel) Окислительные процессы
приводят к порче ценных пищевых продуктов. Для увеличения
стойкости пищевых продуктов, содержащих жиры и витамины,
используют природные антиоксиданты – вещества замедляющие
окисление. Добавляя антиоксиданты получают то самое
пиво, которое можно разливать в банки.

Аспирация – (англ.: aspiration
, нем.: Aspiration) отсос пыли из дробильных и очистительных
машин.

Аэробы – (англ.: aerobic,
нем.: Aerobier) организмы, например дрожжи верхового
брожения, требующие кислород для переработки веществ.

Бактериальный привкус – (англ.:
bacterial, нем.: keimvernichtend) бактериальными
называются побочные привкусы, такие как плесневелый,
несвежий, древесный, кисломолочный, уксусный. Этим же
словом называется порча пива микроорганизмами.

Барботаж – (англ.: sparging,
нем.: Druckluftmischung) опрыскивание зерна горячей
водой для удаления растворимого сахара (мальтозы). Последняя
стадия приготовления затора.

Баттерскотч – (англ.: butterscotch)
см. “диацетил”. Так же ирис из сливочного масла и жжёного
сахара.

Биологическое помутнение – (англ.:
biological turbidity, нем.: biologische Trübung)
происходящее из-за того, что в пиво тем или иным путем
попадают микроорганизмы. Это могут быть либо неотфильтрованные
дрожжи, либо дрожжи “дикие”, то есть случайно попавшие
в конечный продукт. Но хуже всего, если в пиво проникают
бактерии. Как правило, это происходит в процессе брожения.
Пиво, пораженное такой разновидностью биологических
помутнений, становится по-настоящему опасным.

Бирдекель – (нем.: Bierdeckel
– картонная подставка под пиво, крышка пивного бокала,
Bieruntersetzer – картонная подставка под пиво)
подставка из пористого картона под пивные кружки и стаканы
для впитывания пролитого пива.

Бирофилия – коллекционирование
пивной атрибутики – этикеток, пробок, банок, кружек
и т. д.

Бочка – (англ.: barrel,
нем.: Fass) мера используемая пивоварами в некоторых
странах. В Британии бочка (баррель) равна 36 имперским
галлонам (1 имперский галлон = 4,5 литра), или 1,63
гектолитра. В США бочка (баррель) равна 31,5 амер. галлонам
(1 амер. галлон = 3,8 литра) или 1,17 гектолитра.

Бочонок – (англ.: cask,
нем.: Fässchen) закрытый сосуд для пива в форме
бочки. Существует разных размеров и теперь чаще всего
делается из металла. Пробка бочонка с настоящим пивом
должна быть из дерева, что бы выпускать давление получаемое
в результате бочкового брожения.

Брага – (англ.: wash, нем.:
Maische) в прошлые века домашнее пиво, каждый раз
разного качества с добавлением различных ароматизаторов.

Брожение – (англ.: fermentation,
нем.: Gärung) процесс брожения представляет
собой превращение углеводов в результате культивирования
дрожжей в этанол и диоксид углерода. Существует главное
брожение и дображивание. Главное брожение протекает
в несколько стадий, которые характеризуются изменением
температуры, снижением экстрактивности сусла и степенью
его осветления. Продолжительность главного брожения
колеблется от 7 до 10 суток. По окончании главного брожения
поверхность молодого пива покрыта равномерным слоем
пены толщиной 1 см. Различают верховое и низовое брожение
в зависимости от применяемых дрожжей.

Брожение верховое – (англ.:
top fermentation, нем.: Obergärung) быстрое
брожение сусла, происходящее при сравнительно высокой
температуре с добавлением верховых дрожжей, которые
к концу процесса поднимаются на поверхность. Дрожжи
этого вида легче переносят повышенное количество алкоголя,
а так же не перерабатывают некоторые разновидности сахара.
В результате получается фруктовое, сладкое пиво. Это
самый древний процесс приготовления пива проходит при
температуре 15-20 градусов, а время брожения достигает
2-3- дней. Так как раньше не было никаких холодильных
агрегатов, то до 19 века все пиво варилось именно этим
способом. Недостатком такого способа является недолгий
срок хранения готового пива.

Брожение низовое – (англ.:
bottom fermentation, нем.: Untergärung) медленное
брожение сусла, происходящее с добавлением низовых дрожжей,
оседающих на дно. Сбраживается больше сахара чем при
верховом брожении. Придает пиву ясный четкий вкус. К
пиву сваренному по технологии нижнего брожения относятся
пилснер, экспорт, бок, мартовское и др. Процесс брожения
проходит при температуре от 4 до 9 градусов, поэтому
со времен изобретения холодильного аппарата в 1876 году
можно производить пиво низового брожения целый год без
перерывов. Раньше такое пиво делали только зимой. Сегодня
практически 80% пива – это пиво низового брожения. Достоинство
этого метода – длительный срок хранения продукта.

Варя – старинная мерная емкость
(чан) для варения пива, рассчитанная на 110-112 ведер

Винный привкус – (англ.:
winy) привкус хереса. Возможный результат брожения
при высоких температурах или запаха кислорода в сильно
выдержанном пиве.

Витамины – (англ.: vitamins,
нем.: Vitamine) витаминов в пиве очень много, особенно
группы В. В литре обычного по крепости пива содержится
примерно 0,04мг витамина В1, от 0,3 до 0,4мг Витамина
В2, от 0,47 до 0,42мг В6, 0,5мг Витамина Н (биотин),
от 6,3 до 8,8мг витамина РР, 0,8мг фолиевой кислоты
и 0,9 – 1,1мг пантотеновой кислоты.

Вываривание – (англ.: decoction,
нем.: Ausbrühen) процесс приготовления затора,
при котором часть сусла отделяется, кипятится, а потом
выливается обратно.

Вяжущее средство – (англ.:
astringent, нем.: Adstringens) дубильное вещество,
придающее сухой, вяжущий вкус. Получается при кипячении
зерна, сусла, длительного барботажа или барботажа жесткой
водой.

Гамбринус – (англ.: Gambrinus,
Jan Primus) покровитель пивоварения. Его точное
происхождение не известно. Некоторые авторы говорят
что это правитель Бургундии 13 века и имя его было Ян
Примус (Jan Primus) или Иоханнес Первый. Другие же утверждают,
что он был королем земель Фландрия и Брабант (Бельгия).

Гвоздичный привкус – (англ.:
clovelike, нем.: Nelke) пряный аромат, похожий на
гвоздику. Характерен для некоторых сортов пива. Дикие
дрожжи так же могут давать сильный гвоздичный привкус.

Горечь – (англ.: bitter,
нем.: Bitterkeit) привкус от хмеля и солодовой шелухи
(растворенная изо-альфа-кислота). Ощущается задней частью
языка. Измеряется по международной шкале горечи (International
Bitterness Units, IBU).

Горькие вещества хмеля – (нем.:
Hopfenbitterstoffe) до настоящего времени горькие
вещества, содержащиеся в хмеле, не найдены в других
растениях, но некоторые из них синтезированы. Они придают
пиву специфическую горечь, оказывают пенообразующее
действие, обладают антисептическими свойствами. К ним
относятся хмелевые смолы и горькие хмелевые кислоты.

Градус Баллинга – (англ.:
Balling degrees, нем.: Balling-Grad) шкала насыщенности
сусла сахаром. Разработчик C J N Balling.

Двурядный ячмень – (англ.:
two-rowed barley, нем.: Gersten) зерно развивается
не из каждого цветка, а только из среднего с каждой
стороны стержня. Двурядные ячмени бывают преимущественно
яровыми. Зерно двурядного ячменя более крупное, чем
шестирядного, более выровненное. Ячмень – один из четырех
компонентов пива, разрешенных Законом о чистоте продукции
Германии. Из-за низкого содержания белка лучше всего
подходит для пивоварения.

Дека – в конце главного брожения
происходит слабое выделение пузырьков углекислого газа
и завитки пены исчезают, поверхность пива остаётся покрытой
слоем пены, называемой декой.

Декстрин – (англ.: dextrin,
нем.: Dextrin) несбраживаемый углевод, получаемый
из ферментов ячменя. Придает пиву аромат вкус и плотность.
При низких температурах получается больше декстрина
и меньше сахара. А при высоких наоборот.

Диацетил – (англ.: diacetyl,
нем.: Diazetyl) летучее соединение, придающее пиву
привкус баттерскотча.

Диацетильная пауза – дрожжи
и другие микроорганизмы во время брожения образуют диацетил.
Высокое содержание его в пиве придаёт неприятный вкус
и запах. Чтобы снизить содержание диацетила, в течение
суток пиво выдерживают при температуре 12-13 градусов
и затем продолжают брожение.

Добавки – (англ.: additives,
нем.: Zusatzstoffe) ферменты, консерванты и антиоксиданты,
добавляемые для ускорения процесса приготовления пива
или увеличения срока хранения готового пива.

Дображивание – (англ.: afterfermentation,
нем.: Nachgärung) после главного брожения молодое
пиво непригодно к употреблению, так как оно имеет значительную
мутность, своеобразный вкус и аромат. Его направляют
в закрытые аппараты для дображивания, где медленно сбраживается
незначительное количество сахаров; пиво осветляется
и насыщается диоксидом углерода, становится прозрачным
и бархатистым. Для разных сортов дображивание длится
различное время, например, для Жигулёвского пива – 21
сутки.

Дображивание в бочке – (англ.:
cask-fermentation) вторичное брожение и дозревание
пива в бочонке на месте продажи. Немного усиливает карбонизацию.

Дображивание в бутылке – (англ:
bottle-conditioning) вторичное брожение и дозревание
пива в бутылке. Придает более полный вкус и аромат пиву.

Дозревание – (англ.: conditioning,
нем.: Vorbereitung, Ausreifen) период созревания
пива, при котором оно естественным образом набирается
углекислого газа. Дозревание в тепле придает более полный
аромат и вкус, дозревание в холоде придает четкий, округлый
аромат и вкус.

Дробина пивная – (англ.:
grain, нем.: Biertreber) образуется в процессе фильтрования
затора как осадок после отделения жидкой фазы (пивного
сусла). Свежая дробина представляет собой гущу светло-коричневого
цвета со специфическим ароматом и вкусом. В ней содержатся
оболочки зерна, неосахаренный крахмал, белковые вещества,
танины.

Дрожжевой привкус – (англ.:
yeasty) привкус дрожжей. Результат присутствия дрожжевой
взвеси или большого количества осадка.

Дрожжи – (англ.: yeast,
нем.: Hefe) одноклеточные микроорганизмы растительного
происхождения, которые являются возбудителями брожения.
Во время этого процесса образуется алкоголь. В пивоварении
используются эукариотные дрожжи верхового брожения Saccaromyces
cerevisiae и низового брожения Saccaromyces carlsbergensis.
Дрожжи верхового брожения в конце брожения поднимаются
на поверхность, а низового – оседают плотным слоем на
дно танка. Микроорганизмы, используемые для приготовления
хлеба, вина, пива, кваса, виски и др. путем брожения.
Для пивоварения используются пивные дрожжи.

Европейская Пивоваренная Конвенция
– (англ.: European Brewing Convention, EBC) шкала
ЕПК используется для определения цвета пива и солодовых
напитков.

Живое пиво – пиво, предназначенное
для реализации в розлив, могут производить по точно
такой же технологии, как и то, что попадет в бутылки
или банки. Отличия начинаются после того, как молодое
пиво созреет, насытится углекислотой и осветлится, превратившись
в готовое нефильтрованное пиво. Этот полупродукт действительно
можно назвать “живым”, ведь в нем еще присутствуют клетки
дрожжей. Однако такое пиво можно отведать только на
пивоварне: оно быстро портится, недостаточно прозрачно,
имеет сильный дрожжевой привкус и содержит много биологически
активных и влияющих на вкус веществ, которые не попадают
в “коммерческое” пиво.

Завитки пены – (нем.: Kräusen)
появляются при главном брожении пивного сусла на поверхности
бродильного чана. Состоят из белка и хмеля.

Закон о чистоте продукции –
(нем.: Reinheitsgebot) издан в Баварии в 1516
году. Сейчас по нему в Германии варится все пиво, предназначенное
для потребления внутри страны. По закону в пивоварении
может использоваться только соложеное зерно, хмель,
дрожжи и вода.

Затирание – (англ.: malt
mashing, нем.: Maischen) процесс смешивания дробленого
солода или смеси дробленого солода и несоложеного сырья
с водой, с добавлением ферментов с целью приведения
в растворённое состояние максимального количества веществ.
Существуют настойные и отварочные способы затирания.
Использование того или иного способа затирания зависит
от качества солода и наименования пива. Затирание происходит
в заторных аппаратах. Одна из важнейших операций в варении
пива – процесс перехода в растворимое состояние экстрактивных
веществ из размолотого солода или соложеного сырья при
использовании воды определенной температуры. Существуют
настойные и отварочные способы затирания. Использование
того или иного способа затирания зависит от качества
солода и наименования пива. Затирание происходит в заторных
аппаратах.

Затор – смесь дроблёных зернопродуктов,
предназначенных для затирания, с водой

Затычка для бочки – (англ.:
bung, нем.: Zapfen) вставляется в отверстие бочки
или кега, через которое наливается или выливается пиво.
Настоящее пиво затыкается только деревянной пробкой.

Зеленое пиво – еще не готовое
пиво, полуфабрикат.

Калории – (англ.: calories,
нем.: Kalorien) считается, что в пиве содержится
много калорий, но это не верно. В зависимости от сорта
в литре приблизительно 450Ккал (1870 КДжоулей). Например
в минеральной воде, кофе (без молока и сахара) и чае
(тоже без молока и сахара) меньше калорий. Например
в литре молока 600 Ккал, в вине 700Ккал, а в спиртных
напитках более 3000.

Канун – так называлось пиво,
которое готовилось к большим праздникам, таким как Михайлов
день (6 сентября), день Николая Чудотворца (Никола зимний,
6 декабря), в честь празднования которого сохранилась
пословица “Красна Никольщина пивом и пирогами”. Канун
варили также в храмовый праздник – в день того святого,
которому была посвящена церковь. Такой праздник назывался
“братчина”, т.к. устраивался всей общиной совместными
трудами на общие деньги.

Капустный привкус – (англ.:
cabbagelike) запах и привкус вареных овощей. Появляется
из-за мертвых бактерий, умерших от появления спирта
в результате брожения сусла.

Карамель – (англ.: caramel,
нем.: Karamel) жженый сахар. Используется для насыщения
цвета и повышения градуса в пиве. Часто используется
вместо дорогого ячменного солода.

Карамельный солод – (англ.:
candy malt, нем.: Karamelmalz) вид сладкого солода
медного цвета, используемый в производстве тёмного пива.
Кроме сушки он проходит и термическую обработку, в результате
которой образуются ароматические и красящие вещества,
определяющие специфический вкус, аромат и цвет тёмного
пива. В нем содержится большое количество несбраживаемого
сахара, что придает готовому пиву сладковатый привкус,
а так же влияет на пенообразование. Иногда называется
кристаллическим солодом.

Карбонизация – (англ.: carbonization,
нем.: Verkohlung) это дополнительное насыщение пива
углекислым газом. Гарантирует стабильное содержание
углекислого газа в выпускаемом пиве. Улучшает высоту
пены. И последнее: если при открытии пивной бутылки
из горлышка поднимается небольшой туман (как на красивой
рекламе) – знайте это искусственная карбонизация. Ничего
страшного – пивзавод искусственно повышает пенообразование.

Кег – (англ.: keg, нем.:
Keg) металлический пивной бочонок объемом 20, 25,
30 или 50 литров. Кег – половина баррели (15,5 амер.
галлонов). Полу-кег (7,75 амер. галлона) называется
малый кег (pony-keg). Кег производится из нержавеющей
хромированно-никелированной стали, сплав которой приспосабливается
к требованиям разливаемого напитка. Кег значительно
продлевает срок хранения пива.

Коллоидное помутнение – (англ.:
colloidal turbidity, нем.: kolloidal Trübung)
то есть когда в пиве находятся во взвешенном состоянии
мелкие частицы какого-либо вещества.

Кольеретка – это головная (верхняя)
этикетка помимо основной этикетки на бутылке.

Консерванты – (англ.: preservatives,
нем.: Konservierungsmittel) это химические соединения,
убивающие микрофлору пива. Пастеризация, как правило,
не может обеспечить срок хранения более полугода, и
если производитель хочет, чтобы его бутылочное или баночное
пиво хранилось более 6 месяцев, ему придется добавить
в пиво консервант: бензоат, аскорбиновую кислоту, диоксид
серы. Тип и концентрация консерванта зависят от законодательства
страны, в которой пиво производят, но даже в разрешенных
дозировках эти добавки негативно влияют на вкус. В России
каждый производитель по закону обязан указать точный
состав своего пива. Поэтому, если на этикетке или алюминиевой
банке вы не найдете упоминания консервантов, их в пиве
скорее всего нет (на импортное пиво это распространяется
далеко не всегда). Впрочем, если в списке ингредиентов
вам попадется буква Е с трехзначным числом после нее,
это будет означать, что в этом пиве консерванты присутствуют.

Контрэтикетка – этикетка на
обратной стороне бутылки. Обычно там располагается штрих-код,
информация о составе пива и т. д.

Крепость пива – (англ.:
strength, нем.: Alkoholstärke) на этикетке
большинства российских сортов пива присутствуют две
цифры, которое могут очень многое рассказать о содержимом
бутылки. Понятен процент содержания алкоголя: алк.3,6%
или 3,6% об (об. – объемная доля спирта). Российские
стандарты требуют от производителя, чтобы объемная доля
спирта была НЕ НИЖЕ заявленной, поэтому “для гарантии”
градус в российском пиве всегда выше, чем на этикетке.
В Европе, наоборот, объемная доля спирта в пиве должна
НЕ ПРЕВЫШАТЬ заявленную на этикетке. В США крепость
измеряют в процентах от веса, а не от объема (alcohol
by weight), что в общем дает разницу в измерении примерно
20%. Для примера: 5% об. равно 4% abw. Примерную оценку
крепости можно дать, зная начальную плотность пива.
Для английской системы начальную плотность, отбросив
старшую единицу, нужно разделить на десять, то есть
пиво плотностью 1045 будет иметь примерно 4.5% спирта
по объему. Для европейской системы нужно число градусов
разделить на 2.5

Лагерные танки – (англ.:
lager tank) емкости для дображивания и хранения
пива на пивоваренных заводах.

Лекарственный привкус – (англ.:
medical) химический или фенольный привкус. Может
быть результатом попадания в пиво диких дрожжей, контакта
с пластиком или недостаточной стерильности при производстве.

Мальтоза – (англ.: maltose,
нем.: Maltose) растворимый в воде сбраживаемый сахар,
содержащийся в зерне.

Меланоидины – (нем.: Melanoidin)
красящие и ароматические вещества, образующиеся при
производстве специальных солодов, в результате взаимодействия
сахаров с аминокислотами.

Меласса – (англ.: molasses,
нем.: Melassesyrup) густая тёмно-коричневая жидкость
сладкого вкуса, отход сахарного производства.

Металлический привкус – (англ.:
metallic) вкус, напоминающий олово, кровь или окислившуюся
монету. Появляется из-за некачественной металлической
пробки.

Микропивоварня – (англ.:
microbrewery нем.: Mikrobrauerei) пивоварня производящая
менее 15000 баррелей пива в год. Продает пиво для потребления
вне заведения.

Начальное сусло – (нем.:
Stammwürze) выражается в процентном соотношении
сбраживаемого сахара (экстрактивность). Обычное пиво
имеет экстрактивность начального сусла 11 – 12 процентов.
Что соответствует 4-5 градусам крепости (более подробно
см. “Плотность”).

Настой – (англ.: infusion,
нем.: Aufguss) замоченные в воде зерна, простейшая
форма затора.

Насыщение – (англ.: attenuation,
нем.: Sättigung) степень, до которой дрожжи
могут перерабатывать сбраживаемый сахар (разлагая его
на спирт и углекислый газ).

Несоложеные материалы – (англ.:
unmalted stuff) для снижения себестоимости пива
и изменения состава экстрактивных веществ сусла, часть
солода заменяют несоложеным зерном, таким как рис, пшеница,
кукуруза, ячмень – то есть не проращенным.

Окисленный привкус – (англ.:
oxidized) затхлый запах промокшего картона, бумаги,
гнилого ананаса. Появляется со временем от кислорода
содержащегося в пиве или если пиво долго хранилось при
высоких температурах.

Осадители – (англ.: nonsolvent,
нем.: Abscheidungsmittel) для того чтобы избежать
помутнений, на разных стадиях приготовления пива используют
так называемые осадители, которые способствуют выпадению
зловредных соединений в осадок.

Паб – (англ.: pub) питейное
заведение, продающее пиво и иногда другие алкогольные
напитки для потребления внутри помещения. Термин образован
от английского “public house”.

Пастеризация – (англ.: pasteurization,
нем.: Pasteurisierung) пастеризация, как правило,
не может обеспечить срок хранения более полугода. Это
кратковременное (в течение 3 – 20 минут) нагревание
до 60 – 80 градусов в течение 15-30 минут уже готового
и разлитого в соответствующую тару пива, чтобы уничтожить
или подавить способность микроорганизмов к размножению.
Пастеризация значительно продлевает жизнь пиву, но она
заметно влияет на вкус напитка. И чем выше температура,
тем менее вкусным становится пиво. Была открыта в середине
XIX века французским микробиологом Луи Пастером (1822-1895).

Пена – (англ.: foam, нем.:
Schaum) визитная карточка пива. По ней можно определить,
каков напиток по качеству. Если пена жидкая, с большим
количеством пузырьков, рыжая, невзрачная на вид, то
это пиво – не первосортное. Пена у хорошего пива – компактна
и монолитна, без пузырьков и совершенно белая.

Пиво – (англ.: beer, нем.:
Bier) алкогольный напиток, произведенный методом
сбраживания зерна (особенно солода), с добавлением хмеля.

Пивоваренная вода – (англ.:
brewing water, нем.: Brauwasser) для производства
одного гектолитра пива (100 литров) необходимо 500 литров
пивоваренной воды. К этой воде предъявляются особые
требования. Она должна быть безупречна во вкусовом отношении,
не иметь запаха, абсолютно прозрачна и без живых организмов.
Разрешается только содержание солей определенного вида
и в определенном количестве.

Плесневелый привкус – (англ.:
moldy, musty, mildewy) несвежий, плесневелый, мильдьевый
привкус. Результат нестерильной деревянной пробки или
попадания бактерий.

Плотность – (англ.: gravity,
нем.: Dichte) концентрация массовой доли сухих веществ
в начальном сусле (проще говоря сколько в пиве тех веществ,
которые делают пиво таким вкусным и полезным). Как известно
пиво получается в результате переработки дрожжами пивного
сусла, приготавливаемого из ячменя. Дрожжи перерабатывают
сусло, вырабатывая при этом алкоголь. Объем изначально
(до дрожжей) заложенного экстракта в пиве очень важный
параметр – он определяет вкус пива и его полезность.
Остаточный процент экстракта показывает сколько реально
в данной бутылке пива осталось той пивной “основы” которая
была запущена в производство, но его на этикетке не
указывают. Чем плотнее пиво тем более ярким насыщенным
и запоминающимся вкусом оно обладает. Большинство крупных
западных пивоваренных компаний варят свое пиво таким
образом, что дрожжи перегоняют эти полезные вещества
в алкоголь почти полностью – так пиво получается намного
дешевле. Именно поэтому многие российские любители пива
называют западные сорта “водянистыми”. К сожалению,
и российские пивовары, последнее время пошли по этому
пути. Плотность указывается в процентах или градусах
Баллинга. Градус Баллинга – весовой процент экстракта,
выраженный в граммах экстрактивных веществ, содержащихся
в 100 г раствора. Эту единицу измерения предложил в
XIX веке чешский химик Карел Наполеон Баллинг. Безалкогольное
Пиво имеет плотность до 5%, легкое светлое – 11 – 13
%, плотные сорта светлого Пива достигают и 20%. В Англии
плотность пива измеряется как плотность любой другой
жидкости относительно плотности воды. Плотность дистиллированной
воды при 15 град принимается за 1,000. Причем десятичную
точку при измерении плотности пива обычно опускают.
Плотность пива измеряют перед началом брожения. Такая
плотность обычно называется начальной плотностью (OG
– Original Gravity млм SG – Starting Gravity). Обычно
начальная плотность, в зависимости от сорта, изменяется
от 1020 до 1160. Плотность после приготовления пива
называется конечной плотностью (FG – Final Gravity или
TG – Terminal Gravity). Для получения значений плотности,
принятых в Европе, начальную плотность пива, отбросив
старшую единицу, следует разделить на четыре. То есть
пиво с плотностью 1045 по английской системе имеет плотность
11% по европейской системе.

Полпиво – старинное название
слабого пива, которое получали разведением содержимого
чана (вари) наполовину водой.

Помутнение при охлаждении –
(англ.: chill haze) помутнение пива вызванное
выпадением осадка из протеин-таниновых соединений при
резком охлаждении. На вкус не влияет. Иногда пиво подвергают
специальной обработке от помутнения при охлаждении (chill
proof).

Привкус растворителя – (англ.:
solventlike) привкус похожий на растворитель или
ацетон. Результат слишком высокой температуры брожения.

Присадки – (англ.: adjunct,
нем.: Adjunkt) сбражевыемые вещества заменяющие
зерно, для удешевления готового продукта и уменьшения
крепости.

Разливное пиво – (англ.:
draft) по стандарту, в разливном пиве не должно
быть клеток дрожжей, значит живым в полном смысле этого
слова его считать нельзя. Только после их удаления пивом
заполнят бочки – деревянные (их используют все реже
и реже) или алюминиевые (кеги объемом 25, 50 или 100
литров). Перед розливом, правда, такое пиво может быть
пастеризовано или обработано каким-либо консервантом.

Рафинирование – (англ.:
fining, нем.: Vergütung) дополнительная отчистка
посредством вещества, собирающего взвешенные частицы
в пиве.

Резервуар дозревания (англ.:
conditioning tank, bright beer tank, serving tank, secondary
tank) сосуд, в который пиво переливается после первичного
брожения. В этом сосуде оно дозревает, очищается, и
набирается углекислого газа при вторичном брожении.

Светлое пиво – (англ.: lager,
нем.: Lager) для длительного хранения, приготовленные
методом низового брожения. У светлого пива должна преобладать
тонкая хмелевая горечь – экстрактивные вещества должны
быть почти незаметны. После питья светлое пиво должно
оставлять на языке быстроисчезающий вкус хмелевой горечи.
Послевкусия хорошее светлое пиво практически не имеет.

Семенные дрожжи – (англ.:
seminal yest, нем.: Samen-Hefe) это осадок дрожжей,
полученный после сбраживания.

Сернистый привкус – (англ.:
sulfurlike) запах похожий на гнилые яйца или жженые
спички. Побочный продукт жизнедеятельности некоторых
видов дрожжей.

Солод – (англ.: malt, нем.:
Malz) это ячмень, который был замочен, проращен,
а затем высушен. Разновидность ячменя, протяжённость
проращивания и температура сушки солода влияет на вкус
пива. Во время обработки солода, находящийся в нем крахмал
превращается в жженый сахар. Существуют пшеничный, ржаной
и другие виды солода.

Солодовня – (англ.: malt-house,
нем.: Mälzerei) это помещение, предназначенное
для приготовления солода. В ней проводится замачивание,
проращивание и сушка солода.

Солодовый экстракт – (англ.:
malt extract, нем.: Malzextrakt) сгущенное сусло.
Состоит из мальтозы, декстрина и прочих растворенных
веществ. Бывает виде сиропа или измельченного порошка.
При пивоварении растворяется в воде для восстановления
сусла при брожении.

Солодоращение – (англ.:
malting, нем.: Malzbereitung) целью солодоращения
является синтез и активация неактивных ферментов, под
влиянием которых в процессе затирания достигается растворение
всех резервных веществ зерна. Это процесс, при котором
замоченное зерно прорастает в течение 7-9 суток.

Соложение – (англ.: malting,
нем.: Malzbereitung, Mälzen, Vermälzen)
процесс приготовления солода. Ячмень погружается в воду,
проращивается, затем сушится для превращения нерастворимого
крахмала в растворимые вещества и сахар. Так получается
основной ингредиент пива.

Специальный солод – солод,
используемый для приготовления тёмных сортов пива. К
таким солодам относятся: карамельный, чёрный, жаренный,
шоколадный, тёмный. Эти виды солода определяют рубиновый
цвет, приятный ячменно-солодовый вкус и аромат пива.

Спирты – (англ.: alcohol,
нем.: Alkohol) этиловый (винный) спирт или этанол.
Побочный продукт брожения, вызывающий опьянение. Образуется
при реакции дрожжей с сахаром из солода.

Срок хранения – (англ.:
shelf life) количество дней, которое пиво остается
пригодным для употребления и сохраняет все свои вкусовые
качества. Обычно срок хранения коммерческого пива 4
месяца.

Стабилизаторы – (англ.:
stabilizer, нем.: Stabilisator) вещества, которые
препятствуют образованию осадка в пиве при его длительном
хранении. В настоящее время применяют разнообразные
стабилизаторы коллоидной стойкости, которые предупреждают
расслоение пива и способствуют длительному сохранению
“пивной шапки”.

Сульфид этана – (англ.:
dimethyl sulfide, DMS) серное соединение, придающее
пиву привкус сладкой кукурузы. Появляется из солода
в результате недостаточно долгого кипячения затора или
при недостаточно высокой температуре. Так же из-за медленного
остывания затора или попадания бактерий.

Сусловарочный котел – (англ.:
brew kettle, copper, нем.: Braukessel) сосуд, в
котором варится сусло с хмелем.

Сухой хмель – (англ.: dry
hops) добавляется в бродящее или вызревающее пиво
для придания более выраженной хмелистости.

Тегестология – так называется
коллекционирование бирдекелей.

Темное пиво – (англ.: dark
beer, нем.: dunkel Bier) должно быть сладковатым
и не оставлять хмелевой горечи – его вкус более полный,
в результате чего пиво кажется более “плотным”. После
питья темное пиво должно оставить только вкус солода,
без горьких послевкусий. Это пиво приготавливается из
специальных видов солода (полученного в результате высокотемпературной
сушки солода).

Темный солод – вид солода
для производства тёмных сортов пива, полученный в результате
высокотемпературной сушки солода.

Теплообменник – (англ.:
heat exchanger, нем.: Heizkühler) механическое
устройство для быстрого охлаждения затора.

Только солод – (англ.:
all-malt) в Америке этот термин появился недавно.
Обозначает, что пиво сварено только с использованием
ячменного солода и без каких-либо присадок.

Уксусный альдегид – (англ.:
acetaldehyde, нем.: Essigsäurealdehyd) побочный
продукт брожения. Аромат зеленого яблока.

Уксусный привкус – (англ.:
acidic, sour, vinegarlike, lemonlike) кислый привкус
уксуса или лимона. Возможный результат попадания бактерий.

Фенольный привкус – (англ.:
phenolic) запах и привкус лекарства, пластика, бактерицидного
лейкопластыря, дыма или гвоздики. Результат попадания
диких дрожжей, бактерий или невысокого уровня стерильности.

Ферментер – (англ.: mash
tun, lauter tun, нем.: Fermenter) бак, в котором
зерно замачивается в воде, а потом нагревается для преобразования
крахмала в сахар, извлечения сахара и других растворимых
веществ из зерна.

Ферменты – (англ.: enzymes,
нем.: Fermente) это органические или биологические
катализаторы в зерне, ускоряющие скорость реакций в
миллионы раз. При нагревании затора, они преобразуют
крахмал соложеного ячменя в мальтозу.

Фильтрация – (англ.: filtration,
нем.: Filterung) основа основ в борьбе с микрофлорой
(как и с коллоидными помутнениями). При правильно выбранном
режиме она способна очистить готовое пиво от нежелательных
элементов и при этом не испортить его вкуса. А дальше
остается только проследить, чтобы в отфильтрованный
продукт до момента его укупорки в тару не попало ничего
лишнего. Обычно пиво фильтруется через диатомовую почву
– остатки морской фауны.

Фруктовый привкус – (англ.:
fruity, estery) вкус и аромат бананов, клубники,
яблок или других фруктов и ягод. Появляется во время
брожения при высоких температурах и при использовании
определенных сортов дрожжей.

Хлебный привкус – (англ.:
grainy) привкус хлеба или необработанных злаков.

Хлорфенольный привкус – (англ.:
chlorphenolic) пластмассовый привкус. Появляется
при химическом взаимодействии хлора и органических соединений.

Хмелепродукты – к ним относится
брикетированный хмель, гранулированный, экстракты хмеля,
комбинированные препараты хмеля. На мировой рынок поставляется
30% гранулированного хмеля, 30% экстракта хмеля, и только
40% натурального шишкового хмеля.

Хмель – (англ.: hops, нем.:
Hopfen) это вьющееся многолетнее растение с ребристыми
стеблями и шишками расположенными в пазухах листьев
из семейства коноплевых. Кусты хмеля в высоту достигают
5-7 метров, особенно на юге Германии. Для пивоварения
выращивают сорта хмеля, относящиеся к виду хмеля обыкновенного
(Humulus lupulis L.), а в производстве используют только
высушенные шишки. Они содержат 8-10% горьких, дубильных
и ароматических веществ. Хмель придает пиву горечь и
аромат, травянистый привкус и способность длительного
хранения. Наиболее известной разновидностью является
Ароматный хмель из Халлертау (Hallerthauer Aromahopfen).

Хмельной котел – (англ.:
hop back, hop jack) сосуд, похожий на решето. Используется
для отделения лепестков от цветков хмеля.

Хмельной привкус – (англ.:
hoppy) травянистый привкус обусловленный ароматом
хмеля. К хмельной горечи не относится.

Хогсхед – (англ.: hogshead)
большая бочка вместимостью 51 имперских галлонов (243
литров).

Цвет – (англ.: colour,
нем.: Farbe) пиво делится на темное и светлое. Но
практически любая марка пива имеет свой оттенок. Европейская
пивоваренная конвенция (ЕВС) использует для оценки цвета
пива особые стандарты – 9 стеклянных дисков разных оттенков.
Отечественные специалисты разводят в воде йод до тех
пор, пока не получат оттенок, близкий к цвету пива,
и по удельному весу йода определяют цвет. В понятии
“цвет” важен не только характерный оттенок, но и прозрачность,
наличие или отсутствие цветовой гаммы

Черный солод – (англ: black
malt) частично проращенный ячменный солод, прожаренный
при высоких температурах. Черный солод придает пиву
темный цвет и жаренный запах.

Шестирядный ячмень – ячмень,
у которого зерно развивается из каждого цветка. Это
яровой и озимый ячмень. Его зёрна неоднородны по величине.

Шкала Плато – (англ.: Plato
degrees) выражает плотность в соотношении веса экстракта
на 100 грамм раствора при температуре 17,5оС (64оF).
Доработка шкалы Баллинга.

Экстрактивность ячменя – это
сумма всех веществ ячменя, выраженная в % к массе сухих
веществ, которые переходят в раствор.

Этерификация – (англ.:
etherification, нем.: Verätherung) реакция
взаимодействия органических кислот с высшими спиртами,
в результате которой образуются эфиры.

Эфиры – (англ.: ether,
нем.: Äther) побочный продукт брожения, имеющий
фруктовый вкус и образующийся в результате реакции этерификации
за счёт спирта и кислоты при наличии фермента – эстеразы.