Рецептов холодных супов в мире — тысячи. Но оставим в покое гаспаччо или французские фруктовые супы (у нас их называют компоты, вообще-то). Вспомним наши, родимые: окрошку, ботвинью, свекольник и тюрю.

Интересные факты про квас

Квас вообще — исконно русский напиток. На Руси первое письменное упоминание о нем относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу было написано: «Раздать народу пищу, мед и квас». Само название, безусловно, русского происхождения и означает «кислый напиток». Однако объективности ради надо признать: еще 8 тысяч лет назад напиток из зерен ячменя, что-то среднее между современным квасом и пивом, умели готовить древние египтяне.

* Квас повышает аппетит, обладает высокой энергетической ценностью. Вкус кваса производил на иностранцев, бывавших в России, неизгладимое впечатление. Вот как писал о квасе знаменитый Казанова: «У них есть восхитительный напиток… он намного превосходит константинопольский щербет. Это лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который, к тому же, весьма дешёв.»
* На международном конкурсе, проходившем в 1975 году в Югославии, русский квас (из Москвы) получил оценку 18 баллов, а известный напиток кока-кола только 9,8 балла.
* Наличие кваса указывало на благополучие в доме, на крепость и устойчивость быта. Вспомните поэму Сергея Есенина «Анна Снегина», где он пишет: «У каждого крашены ставни, по праздникам мясо и квас». А.С.Пушкин так выразил ценность кваса: «Им квас как воздух был потребен».
* Квас готовили в поминальные праздники, на свадьбу, рождение ребенка. В Полесье на Радуницу квас в составе других кушаний носили на могилы близких. На Смоленщине на сороковой день после смерти варили квас или брагу и готовились к «отпуску» души на «тот свет».
* У русских накануне свадьбы в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квасом с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась в обряде значительно позже).
* Угощение квасом у славян связывалось с магией плодородия. В Смоленской губернии в первый день свадьбы, еще до венчания, жених и невеста сначала переливали квас из одного ведра, поставленного посреди комнаты, в другое. Затем дружка, держа молодых за руки, трижды обводил их вокруг ведер с квасом и сажал за стол.
* Хлебный квас имел так же значение оберега. На Руси верили, что пожар, вызванный молнией, можно потушить только молоком или квасом, но отнюдь не водой. А, чтобы огонь такого пожара не распространялся дальше, в пламя бросали обруч с квасной шайки.
* В качестве магического и лечебного средства использовался квас с солью или квасная гуща, оставшаяся после приготовления напитка. При трудных родах роженице давали выпить квасной гущи или солода. Отелившейся корове для того, чтобы скорее отошел послед, также давали квасную гущу, ячмень или ячменный солод.
* В Белоруси новорожденному перед первым купанием вливали в рот немного кваса, чтобы он не боялся простуды. Прикладыванием соленой квасной гущи лечили болезнь пальцев, называемую в народе «ногтоедой».
* На Украине особенно действенной против болезней, вызванных дурным глазом, считалась соль, смоченная гущей кваса и пережженная в печи на раскаленных угольях в чистый четверг.
* В Сибири, чтобы в молоке было больше сливок, молочный горшок мыли кислым квасом с солью и ставили в печку.
* Известны так же запреты на приготовление кваса. В Купянском уезде Харьковской губернии верили, что после Пасхи русалки выходят из воды и, появившись в домах, купаются в хлебном квасе, если он сварен в четверг. В Обоянском уезде той же губернии царской России квас не делали в понедельник, чтобы черт не выкупал в нем своих детей. В квасе, в молоке и других напитках, по поверьям украинцев, купаются черти, которым уже нельзя купаться в освященной спасителем воде…

Рецепт кваса

Ржаной хлеб режем на мелкие кусочки, хорошенько прожариваем в духовке, остужаем. Половину трехлитрового баллона засыпаем сухарями, заливаем водой комнатной температуры. Держать в теплом месте два — три дня. Можно добавить чуть сахара — не ради сладости, а для быстрейшего брожения, изюма, или молотые листья мяты. Еще вкуснее получится квас, если вместо воды использовать березовый сок: меня угощали таким в Вологодской области — это, я вам скажу, просто праздник какой-то.

Можно, конечно, купить напиток в магазине. Для летних супов выбирайте не сладкий. Иногда прямо на этикетке указано: квас окрошечный.

Рецепт тюри

Отварную молодую картошку папа резал мелко-мелко, добавлял измельченный на терке корень хрена — столько же, сколько и картошки. Солил-перчил, заливал квасом и добавлял капельку уксуса. В Древней Руси такая тюря подавалась в каждом доме.

Рецепт окрошки традиционный

Основа — свежие огурцы, отварные яйца и зеленый лук. А дальше — кто что любит. Банальную колбасу лучше заменить отварным мясом, а для особых праздничных случаев — отварным языком. Хорошо добавить в окрошку редиску, кресс-салат, укроп, петрушку и новомодный сегодня салат руккола. В некоторых домах мне встречалось такое добавление в окрошку, как толченый чеснок. И обязательно — сметану!

В моем доме для окрошки вместо кваса пользуются кисло-молочным продуктом Тан или Айран. Прекрасно подходит и молочная сыворотка. Друзья узбеки делают смесь из кефира и минеральной газированной воды (пополам) — получается вкусно и оригинально, особенно, если жидкости предварительно хорошо охладить.

Холодный суп ботвинья тоже может занять знатное место на летнем столе. Уже из названия следует, что его делают в применением ботвы – и правда. В древней Руси в качестве главной составляющей использовали молодую свекольную ботву. Ее мелко рубили, так резали листья щавеля, солили-перчили и заливали квасом.

Знатный кулинар и историк русской кухни Максим сырников предлагает современный вариант ботвиньи: он использует листья щавели и шпината, а я бы добавила туда еще вареное яйцо.
Что касается свекольника, то там вместо кваса используется отвар из-под свеклы, а так же мелко нарезанная вареная свекла добавляется в набор продуктов (все те же огурцы, лук, яйца…)
Можно приготовить и настоящий свекольный квас – он тоже традиционен для русской кухни.

Рецепт свекольного кваса

Натереть на крупной терке 1 кг вымытой и очищенной сладкой свеклы, залить 4 л горячей воды и оставить для сбраживания при комнатной температуре на 3 дня. Отцедить квас в стеклянную посуду, после чего дать постоять в комнате примерно 10 часов. Разлить свекольный квас в бутылки с завинчивающимися крышками, затем поставить в теплое место.

Для питья в такой квас можно добавить сахар или изюм. Кроме всех перечисленных достоинств, квас обладает еще и опохмеливающим действием. Не забудьте про это, когда соберетесь на вечеринку или пикник…