В качестве культивируемых растений впервые они упоминаются в Китае, в V в. до н. э., однако есть оснавания полагать, что в Индии они были известны намного раньше. Примерно 1200 лет назад мавры завезли их в Испанию и стали выращивать в Андалузии. Однако несмотря на широкую популярность в странах Европы, в США и Британии они получили признание совсем недавно; хотя авторы поваренных книг предыдущего поколения о них и знали, баклажаны в их рецептах упоминаются крайне редко. Между тем население юга и востока Европы баклажаны чрезвычайно почитает, и в странах Средиземноморья они и сейчас являются одними из самых любимых овощей.

Утверждают, что в Италии, Греции и Турции готовят до 100 разнообразных блюд из баклажанов. Важную роль они играют и в национальной кухне стран Ближнего Востока.

Мякоть этих плодов с беловатыми съедобными семенами похожа на вату и не имеет вкуса. Она содержит горькие вещества и ядовитый соланин (он есть также в незрелых помидорах и зеленых бобах), который разрушается после тепловой обработки. Если нарезанные кусочки баклажана посолить, то вместе с водой выйдет и горечь. Приятный вкус баклажаны приобретают только после тепловой обработки: их можно обжарить на оливковом масле или приготовить вместе с чесноком и помидорами, зеленью, с сыром. Баклажаны содержат до 92% воды и в небольших количествах кальций, железо, витамины В и С.

При покупке овощей обращайте внимание на поверхность плода. Кожура должна быть глянцевитой, безо всяких повреждений, а на ощупь баклажаны должны быть увесистыми и упругими. Хранить их можно до двух недель в отделении для овощей, в холодильнике.

В Италии без баклажанов не обходится ни одно застолье. Их подают и на закуску, и как основное блюдо. Достаточно вспомнить такое известное итальянское кулинарное блюдо, как баклажаны , приготовленные с помидорами и сыром пармезаном. К нему полагается хорошее терпкое южное красное вино, которое должно иметь “комнатную температуру”.

Баклажановые рулеты

150 г ломтиков баклажана

100 г мякоти баклажана

20 г анчоусов

100 г молотых грецких орехов

20 г сладкой горчицы

10 г чеснока

10 г петрушки

1 помидор

листья салата

100 г томатного соуса

50 г оливкового масла

20 г сыра “Пармезан”

лимонный сок

соль, перец

Инструкция: Поджарить ломтики баклажана на оливковом масле до золотистого цвета. Для начинки: мелко нарезать остальные продукты и перемешать, немного обжарить на сковороде. Положить начинку в баклажаны и завернуть в рулеты. Готовые баклажаны посыпать сыром и залить томатным соусом.

Спагетти с баклажанами

500 г спагетти (из сортов твердой пшеницы)

4 баклажана

5 ст. л. оливкового масла

измельченные 4 зубчика чеснока

4 помидора

зелень петрушки

измельченный маленький стручок острого красного перца

соль по вкусу

150 г тертого твердого сыра

Инструкция: Баклажаны нарезать крупными кубиками, посыпать солью и через 10 минут ополоснуть водой. Поджарить в кастрюле на масле перец и чеснок. Добавить нарезанные и очищенные помидоры и баклажаны, посолить. Тушить на небольшом огне около 15 минут, добавить петрушку. Готовые спагетти залить этой “подливой” и посыпать тертым сыром.

Бабагануш

3 баклажана

1 зеленый острый перец

3 дольки чеснока

2 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. гранатового сока (заменяется уксусом или лимонным соком)

2 веточки петрушки

1/4 граната

соль

Инструкция: Испеките баклажаны на гриле (переворачивайте, когда кожица сморщится) и почистите их. Истолките в ступке чеснок с солью до образования пюре, помешивая, вливайте в него оливковое масло. Добавьте гранатовый сок и снова перемешайте. Затем истолките баклажаны в салатнице, добавьте чесночный соус, перемешайте с порезанным на очень мелкие кусочки перцем. Выложите в “лодочки” из половинок баклажана или в специальные тарелочки, украсьте петрушкой и зернами граната.

Баклажаны по-грузински

6 баклажанов

1 стакан грецких орехов

2 зубчика чеснока

1 пучок кинзы

1 ст. л. уксуса

соль, перец по вкусу

Инструкция: Баклажаны вымыть, нарезать вдоль тонкими полосками, залить подсоленной водой и оставить минут на 20. Затем воду слить, баклажаны обсушить и обжарить на растительном масле до золотистой корочки, но не пережаривать. Орехи, чеснок и кинзу пропустить через мясорубку, добавить уксус, посолить и поперчить по вкусу. Влить в смесь 1-1,5 ст. л. оливкового или растительного масла и массу перемешать. На каждый ломтик баклажана выложить ореховую начинку и завернуть рулетиками. Выложить готовые рулеты на листья салата.

Жареные баклажаны

2 баклажана

1 яйцо

2 ст. л. муки

2 ст. л. растительного масла

2 зубчика чеснока

100 г майонеза

1 помидор

1 стручок сладкого перца

по 1 пучку базилика, кинзы, укропа, петрушки

свежемолотый перец

соль

Инструкция: Баклажаны вымыть, обсушить и нарезать тонкими ломтиками. Как следует посолить и оставить на 10 минут. Хорошенько вымыть и обсушить. Чеснок очистить и мелко порубить. Яйцо взбить с перцем и чесноком. Зелень вымыть, обсушить и мелко порубить. Помидор и перец вымыть, почистить и нарезать кубиками. Баклажаны обвалять сначала в муке, затем в яичной массе. Обжарить с двух сторон в разогретом растительном масле до образования румяной корочки. Готовые баклажаны разложить по тарелкам, смазать майонезом, посыпать помидорами, сладким перцем и украсить зеленью.

Запеканка с баклажанами

1 кг баклажанов

2 ч. л. соли

4 ст. л. масла

2 луковицы

600 г бараньего фарша

5 ст. л. сухого вермута

по 1 ч. л. соли и сахара

щепотка черного перца

1 ч. л. сухого орегано

5 ст. л. хлебных крошек

500 г помидоров

100 г тертого сыра Гауда

2 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. муки

1/4 литра молока

3 яйца

соль, щепотка белого перца

Инструкция: Нарезать баклажаны толстыми ломтиками, посыпать солью и дать постоять 1 час. Затем обжарить их с 2 ст. л. масла. Мелко нашинковать лук, смешать его с фаршем, обжарить в оставшемся масле, добавить вермут, 1/2 чашки горячей воды, пряности и хлебные крошки. Нарезать помидоры толстыми ломтиками. Разогреть духовку до 200 градусов. Выложить противень ломтиками баклажанов, посыпать сыром, положить сверху фарш, и так до тех пор, пока все ингредиенты не будут выложены в противень. Последним должен быть слой помидоров. Сделать соус из муки и молока, залить им запеканку и готовить в духовке 1 час.

Рис с баклажанами

200 г неочищенного риса

2 баклажана

500 г помидоров

2 луковицы

2 зубчика чеснока

сок 1 лимона

2 кофейные ложки тимьяна

100 мл мясного бульона

соль, перец

Инструкция: Поварить неочищенный рис в кипящей соленой воде 35 минут и осушить его. Вымыть баклажаны, порезать их на кружочки. Вымочить в течение 20 минут в соленом растворе (с крупной солью) и промокнуть бумажной салфеткой. Потушить мелко нарезанный лук и измельченный в чесночнице чеснок на антипригарной сковороде в лимонном соке в течение нескольких мин. Приправить солью, перцем и тимьяном. Потушить отдельно под крышкой баклажаны и помидоры, порезанные на кружочки. Приготовленную массу выложить в форму слоями: слой риса, слой баклажанов и слой лука. Добавить мясной бульон и поместить в духовку , разогретую до 190 градусов, на 30 минут. Подавать в горячем виде.

Пирог с баклажанами

мука 300 г

масло сливочное 150 г

баклажаны 300 г

лук репка 1 шт

бекон 50 г

яйца 3 шт.

сметана 150 г

перец, соль

Инструкция: Муку растереть с маслом, добавить 1-2 столовых ложки теплой воды и размешать. Вымешанное тесто раскатать. Дно формы для выпекания пирога устлать жиронепроницаемой бумагой и выложить на нее ровным слоем все тесто. Сформировать бортики. Смазать яичным белком поверхность пирога. В отдельную посуду выложить порезанные баклажаны, добавить мелко нарезанный лук и кусочки бекона. Посолить по вкусу и поперчить. Прогреть в печи на полной мощности 2-3 мин. Выложить баклажанную смесь на тесто. Отдельно взбить 2 яйца, оставшийся желток вместе со сливками. Полученной смесью залить баклажанную смесь. Выпекать в печи на уровне мощности ниже средней около 20 мин. Дать отстояться в форме, а затем вынуть для окончательного остывания.

Сэндвичи с баклажанами

1 красный перец

250 г моцареллы

24 ломтика баклажанов

оливковое масло

3-4 зубчика чеснока

черный перец

для соуса песто:

3 чашки листьев свежего базилика

1 чашка листьев петрушки

4 зубчика чеснока

4 ст. л. оливкового масла

3 ст. л. обжаренных кедровых орешков

2-3 ст. л. пармезана

черный перец

соль

для соуса скарлетт:

2 печеных и очищенных стручка перца

1/2 чашки овощного бульона

2 ч. л. бальзамического у суса

1-2 резаных зубчика чеснока

перец, соль

Инструкция: Баклажаны сбрызните маслом, посыпьте чесноком и зап кайте 15 минут при 200 градусах. Для соусов измельчите в блендере все ингредиенты. В жаростойкое блюдо выложи 8 сэндвичей, каждый из которых выглядит так: баклажан, соус песто, моцарелла, соус скарлетт, ломтик перца. Сбрызните маслом, посыпьте перцем и запекать 5-10 минут при 180 градусах.

Баклажаны, фаршированные омлетом

4 баклажана

4-5 яиц

1/2 стакана тертого сыра

2 ст. л. сливочного масла

1-2 ст. л. сметаны

мелкорубленая зелень

соль

Инструкция: Баклажаны разрезать поперек. Отварить в подсоленной кипящей воде 5-10 минут. Охладить. Для начинки яйца взбить с добавлением сметаны, положить зелень, сыр, мелко нарезанную мякоть баклажанов и соль. Изжарить омлет или запечь его в духовке , дать остыть и мелко изрубить. Половинки баклажанов наполнить начинкой и запечь в духовке, смазав сверху маслом или сметаной. Подавать горячими со сметаной