Гвоздика — самая полезная специя

К середине XVII века гвоздика в Европе стоила баснословных денег. Когда голландцы завоевали Молуккские острова (они же острова Специй), каждый человек, уличенный в незаконном выращивании гвоздики, приговаривался к смертной казни. И это в стране, где в честь рождения ребенка принято было сажать гвоздичное дерево! Тем временем неприхотливая гвоздика разрасталась по обильно поливаемым дождями субтропикам. Благодаря этому в последующие столетия стоимость специи сильно снизилась, и ее стали использовать повсюду.

История происхождения гвоздики

Первые упоминания о гвоздике встречаются еще глубокой древности. В Китае, Индии, на Ближнем Востоке и в Египте еще в незапамятные времена она была известна и как пряность, и как лекарственное средство. В Древнем Египте ожерельями из ароматных гвоздик украшали умерших. Очень ценилась эта пряность в Греции и Риме, куда ее доставляли из Индии. Первые европейские описания гвоздики получены от известного римского автора Плиния. Европейцы получали гвоздику от арабов, арабы — из Индии, Индия — с Цейлона. Из-за такого количества перекупщиков европейцы долго не могли узнать, где растет эта пряность.

Родина гвоздики — Молуккские острова. С 1512 года ими завладели португальцы и стали монопольными владельцами плантаций этой пряности. У них гвоздику выкрали французы и стали разводить ее на Маскаренских островах, расположенных к востоку от острова Мадагаскар, в Кайенне и на Сейшельских островах. На Маскаренах, в состав которых входят крупные острова Маврикий, Реюньон и Родригес, гвоздика прижилась совсем неплохо. А для Реюньона даже была некоторое время основным источником дохода. Но время шло, пряностей во всем мире производили все больше и больше, спрос никак не справлялся с предложением — и гвоздика дешевела.

В 20-х годах XIX века правитель Занзибара султан Сейид Сайд и обратил внимание на гвоздику как на источник доходов. Он распорядился привезти гвоздичное дерево на Занзибар и Пембу. Прижились деревья на новом месте просто превосходно. Почвы на островах были плодородные, температура высокая — 23-28 °С, влажности в достатке — 1500-2000 миллиметров в год. Местным жителям оставалось ухаживать за гвоздикой, правда, преодолевая недоверие к новому делу, под жестким надзором хозяев. Не зря же Занзибар с арабского переводится как “страна рабов”.

Так или иначе, а к середине XIX века Занзибар стал ведущим производителем гвоздики, давая около 3/4 всего мирового объема этой пряности. Сегодня его во всем мире называют “гвоздичным островом”, но на самом деле название это незаслуженное. Ведь пряных плантаций на Пембе в 8-9 раз больше. Но в тонкости никто не вникает. Из 4,5 миллионов гвоздичных деревьев, что растут на двух островах, 4 миллиона — растет на Пембе. Воздух этого острова насквозь пропитан гвоздикой, так что через несколько минут чистая вода в стакане приобретает гвоздичный привкус.

Гвоздика как специя и лекарство

Специя гвоздика — это высушенные нераспустившиеся цветы гвоздичного дерева из семейства миртовых. Гвоздике присущ сильный аромат и жгучий вкус. Наиболее ароматной является шляпка гвоздики, сильным жгучим вкусом обладает черешок. С виду темно-коричневый, иногда почти черный бутон гвоздики и правда напоминает гвоздик, но очень изящный, с шляпкой в виде шарика и заостренным “хвостиком”.

Гвоздика является лекарством, так как в ней содержится большое количество натуральных антиоксидантов. Как утверждают испанские ученые, гвоздика самая полезная специя, потому что содержит огромное количество фенольных соединений. В результате тестирования выяснилось, что эта специя имеет высокую способность к выделению водорода. Кроме того, гвоздика уменьшат воздействие свободных радикалов на липиды.

Применение гвоздики

Основное применение гвоздика находит в кулинарии. В основном с гвоздикой готовят маринады — грибные, фруктово-ягодные, мясные, овощные, реже — рыбные. Также готовят соусы и приправы. Она не только разнообразит их вкус, но и консервирует. Гвоздика прекрасно подходит для приготовления блюд из капусты, особенно краснокочанной и кольраби. Добавляют ее в холодные закуски, супы с мясом, а также в уху, мясные бульоны. С ней готовят овощи, каши и пловы.

Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах — компотах, пудингах, кондитерских изделиях. В сочетании с черным перцем — при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, а также соусов, подаваемых к домашней птице. Но следует помнить, что повышенные температуры, особенно кипячение, лишают гвоздику аромата, а вкус основного блюда становится горьким. Особенно неприятен он в сладких блюдах и кондитерских изделиях.

Это свойство диктует правило — чем позже гвоздику закладывают, тем тоньше ее вкус и аромат. Гвоздику добавляют в маринады в процессе их приготовления вместе с другими компонентами, в тесто и фарш — до тепловой обработки, в мясные блюда — за 10-15 минут до готовности, в бульоны, супы, компоты — за 3-5 минут до готовности. Ни в коем случае нельзя добавлять гвоздику в блюда, которым необходима длительная тепловая обработка и одновременно ранняя закладка пряностей.

Также свое применение гвоздика находит и в медицине. Гвоздику с незапамятных времен использовали не только как пряность, но и как лекарство&nbs;— для облегчения дыхания при заболеваниях дыхательных путей. Гвоздика хорошо согревает тело. В целом гвоздика улучшает пищеварение, возбуждает аппетит, укрепляет желудок и печень, память, кровообращение. Отваром из гвоздики лечат глазные болезни.

Гвоздичное эфирное масло — компонент местно-раздражающих, обезболивающих, противопростудных мазей и бальзамов. Наиболее широко оно применяется в стоматологии, особенно как компонент для временных пломб. Нередко используется в ароматерапии, а также как средство для отпугивания насекомых. Фармакологи считают гвоздичное масло прекрасным антисептиком и эффективным средством от зубной боли, о чем упоминалось еще в китайских письменных источниках периода ханьской династии. Бутоны гвоздичного дерева содержат эфирное масло (до 20 %), дубильные вещества (до 20 %), слизи, жиры. Главной составной частью (до 90 %) гвоздичного эфирного масла является эвгенол, а также эвгенин, ванилин. Гвоздику нельзя давать детям до 2 лет, пожилым людям после 70 и с осторожностью беременным женщинам.

Как выбрать гвоздику

Выбрать хорошую гвоздику достаточно просто. Помимо применения общих принципов при выборе специй: сильный аромат, цельность и величина бутонов, проверьте качество гвоздики, устроив ей тест на плавучесть в холодной воде. Гвоздика самого высокого качества утонет. Хорошего — будет плавать вертикально, “головой” вверх. Плохая будет лежать на воде горизонтально. Гвоздика из Восточной Индии обычно лучше африканской, хотя именно последняя занимает примерно 70% мирового рынка.

Но какую бы хорошую гвоздику Вы не выбрали, следует помнить следующее:

  • гвоздика используется в умеренных дозах, поскольку даже минимальное ее количество придает пище очень сильный специфический аромат;
  • закладывать гвоздику лучше незадолго до окончания тепловой обработки;
  • молотую гвоздику надо покупать в самых минимальных количествах — она быстро портится и приобретает неприятный запах.

По материалам kharkov.comments.ua, fastit.ru, sadgora.info, ukrspice.kiev.ua







Поделись ссылкой на нас:
Опубликовать в twitter.com Опубликовать в своем блоге livejournal.com

Ваш отзыв

Подтвердите, что Вы не бот или робот — выберите самый большой бокал пива: